Die richtige Zubereitungsmethode

Der Kaffeegenuss ist genauso individuell und subjektiv wie die Anzahl der Brühverfahren. Welche Methode der Zubereitung die beste für einen persönlich ist, kann man nur selbst entscheiden. Hier eine kurze Übersicht über die häufigsten Möglichkeiten

Filterkaffee

Die verbreitetste Methode in Deutschland. Heißes Wasser läuft über den gemahlenen Kaffee durch einen Papierfilter. Das Verfahren lässt sich in einer klassischen Maschine oder als Handguss anwenden.

Kaffeevollautomat

Sie halten wegen ihrer einfachen Bedienung immer mehr Einzug in deutschen Haushalten. Das Gerät wird mit ganzen Bohnen bestückt und auf Knopfdruck erhält man komfortabel die gewünschte Kaffeespezialität.

French Press

Eine beliebte und einfache Zubereitungsart für frischen Kaffee. Gemahlener Kaffee wird mit heißem Wasser aufgegossen. Nach einer mehrminütigen Ziehzeit wird ein Siebstempel heruntergedrückt und so das Kaffeemehl am Boden gehalten.

Bialetti

Der Bialetti (auch Espressokocher) ist ein Kännchen für den Herd oder unterwegs, das Mokka kocht. Hier wird durch Hitze Wasserdampf durch das Kaffeemehl gepresst.

Siebträgermaschine

Die Wahl für den Espresso-Liebhaber und Heim-Barista. Mit ihr wird heißes Wasser mit Druck durch fein gemahlenen Kaffee gepresst.

Daneben gibt es noch zahlreiche andere Möglichkeiten wie beispielsweise AeroPress, Chemex, Cold Brew etc.

Prinzipiell können alle unsere Espressi auch als Kaffee getrunken werden. Einige der Kaffees schmecken aber auch besonders als Cappuccino. Bei den einzelnen Kaffees findest du Hinweise dazu. Daneben sind der Experimentierfreudigkeit und dem individuellen Geschmack in unserem Sortiment keine Grenzen gesetzt.

Der richtige Mahlgrad

Ob und wie ein Kaffee schmeckt hängt ganz entscheidend von der Dosierung und vom Mahlgrad ab.

Grundsätzlich gilt, dass heller geröstete Kaffees eine höhere Dosis an Kaffeemehl für die Extraktion benötigen als dunklere Röstungen, da sich bei der helleren Röstung weniger Substanzen des Kaffees lösen.

Der Mahlgrad entscheidet enorm darüber, wie viele Aromastoffe beim Brühvorgang gelöst werden: Ein zu grob gemahlener Kaffee tendenziell schmeckt säuerlich, ein zu fein gemahlener Kaffee tendenziell eher bitter. Schmeckt ein Kaffee also zu sauer, sollte zum einen der Mahlgrad feiner justiert werden, zum anderen aber sollte auch die Dosierung des Kaffeemehls leicht reduziert werden. 

Der Grund dafür ist die Korrelation zwischen Kontaktoberfläche des Kaffeemehls und Mahlgrad. Also: Je feiner der Kaffee gemahlen wird, desto mehr Kontaktfläche hat das Wasser um Geschmacksstoffe zu lösen. Beim Kaffee lösen sich im Zuge der Extraktion zuerst die Säuren, dann die Aromen und Lipide (Fette) und zum Schluss die Bitterstoffe. Da die Oberfläche des vom Wasser umspülten Kaffees bei einer zu groben Mahlung zu gering ist, läuft das Wasser - bildlich gesprochen -  bei der Extraktion zu schnell am Kaffeemehl vorbei und viele Aromen bleiben dabei "auf der Strecke", während die zuerst gelösten Säuren ihren Weg in die Tasse finden.

Bei zu fein gemahlenem Kaffee verhält es sich genau umgekehrt. Da hier das Wasser eine zu lange Kontaktzeit mit dem Kaffeemehl hat, lösen sich in diesem Fall auch die zum Ende des Extraktionsprozesses auftretenden Bitterstoffe mit dem Ergebnis, dass diese die erwünschten Aromen überlagern und der Kaffee bitter schmeckt.

Der Mahlgrad ist außerdem von der Brühmethode abhängig: Bei der French Press verwendet man grober gemahlenen Kaffee, für Espresso im Siebträger feiner gemahlenen.

Bei Espresso aus Siebträgern schmeckt man die Unterschiede am deutlichsten heraus. Hier entscheiden schon minimale Veränderungen an der Mühle, ob es eher fruchtig, nussig-schokoladig oder doch eher kräftig-dunkel schmeckt.

Ein guter Anhaltspunkt für den richtigen Mahlgrad ist die Durchlaufzeit bei der Zubereitung im Siebträger. Es wird eine Brühzeit von 25s bei einem Bezug von rund 25ml empfohlen (s.a. die Empfehlungen vom Instituto Nazionale Espresso Italiano). (s.a. die Empfehlungen vom Instituto Nazionale Espresso Italiano)

Neben dem Mahlgrad trägt die Reinheit der Mühle maßgeblich zum Geschmack bei. Bereits nach wenigen Tagen bilden sich Fett- und Ölfilme auf den Mahlscheiben und können den Kaffeegeschmack deutlich beeinträchtigen. Wir empfehlen daher die Mühle regelmäßig (wöchentlich) zu reinigen um dauerhaft den gewünschten Geschmack beizubehalten.

Da das Zerlegen und Reinigen einer Mühle aufwendig und lästig ist, können wir den Einsatz von Reinigungsbohnen empfehlen. Diese werden anstelle von Kaffeebohnen gemahlen und saugen die ungewünschten Fette auf. Das führt zu einem schnellen und guten Reinigungsergebnis ohne danach alles neu einzustellen zu müssen.

Das richtige Wasser

Je mehr Kalzium das Wasser enthält, desto härter ist es. Man spricht von weichem Wasser, wenn es einen Härtegrad von <8,4° dH (deutscher Härte) hat. Eine mittlere Härte liegt zwischen 8,4° und 14° dH, von hartem Wasser spricht man ab mehr als 14° dH. Das ideale Kaffeewasser sollte zwischen 6° und 8° dH liegen.

Weiches Wasser <6° dH ist eher sauer, Wasser über 8° dH ist eher basisch. Hartes Wasser neutralisiert die feinen Fruchtsäuren des Kaffees mit dem Ergebnis, dass der Kaffee flach schmeckt. Dieser Effekt ist umso stärker, je länger die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeemehl andauert. Das Ergebnis ist dann - trotz einer langen Kontaktzeit - ein wenig aromatischer und flacher Kaffee. Zudem bilden sich schnell Kalkablagerungen an der Kaffeemaschine.

Aber auch zu weiches Kaffeewasser mit einem Karbonathärteanteil unter 5°dKH kann den Kaffeegeschmack negativ beeinflussen. Hier kann es zu einer Veränderung des Quellverhaltens des Kaffeemehles kommen. Überextraktionen mit einer hohen Säure- und Bitterintensität im Kaffee und damit eine niedrige Geschmacksakzeptanz können die Folge sein. Dies ist hauptsächlich die Gefahr bei Hausentsalzungsanlagen.

Ist das Wasser sauer (pH < 7), spielt die Kontaktzeit keine so bedeutende Rolle. Die Kaffee­säuren werden insgesamt stärker betont und treten deutlicher zutage. Der Kaffee zeigt viel klarer „sein wahres Gesicht“ als bei hartem Wasser mit hoher Karbonathärte und hohem (=alkalischen) pH-Wert (siehe oben).

Chlor im Wasser birgt die Gefahr, dass Aroma- und andere Geschmack tragende Stoffe nicht gelöst werden.

Gutes Kaffeewasser sollte mineralreich sein, da die im Wasser enthaltenen Mineralstoffe und Salze zusätzliche Geschmacksträger sind. Deshalb macht es wenig Sinn, mittels Enthärtungstechniken dem Wasser zu viel Mineralien zu entziehen.

Gutes Kaffeewasser sollte stets frisch und sauerstoffreich sein. Es ist deshalb sinnvoll, nur kaltes, nicht abgestandenes Wasser zu verwenden. Dieses Wasser sollte so schnell wie möglich erwärmt werden, damit während der Aufheizzeit so wenig Sauerstoff wie möglich verloren geht. Deshalb sollte man auch auf keinen Fall warmes Wasser aus der Leitung lassen und danach weiterkochen.

Ist einer Leitung über längere Zeit kein Wasser entnommen worden (z.B. während einer Urlaubsabwesenheit), so ist es geschmacklich wenig vorteilhaft, gleich das erste herausgelassene Wasser für die Kaffeezubereitung zu verwenden. Auch Wasser, das mehrere Tage ungenutzt in einem Vollautomaten stand, ist für die volle Geschmacks­entwicklung ungeeignet. Es hilft dabei oft wenig, einfach den Wasserbehälter zu ent­leeren, denn je nach Maschinentyp sitzt ein Teil des Wassers immer im Boiler. In einem solchen Fall gibt es nur zwei Lösungen : „hart sein im Nehmen" und die ersten 1 -2 Tassen trotzdem trinken, oder wegschütten.

Deshalb empfiehlt sich in Regionen, die deutlich ober- oder unterhalb des empfohlenen Härtegrades liegen auf jeden Fall der Einsatz eines Wasserfilters. Dieser entfernt neben den unerwünschten Mineralien auch zugleich das Chlor. Gängige Haushaltswasserfilter leisten hier gute Dienste, bedürfen jedoch eines häufigen Wechsels um effizient zu sein.

Es gibt zahlreiche technische Möglichkeiten, Wasser zu enthärten. Vor allem die Was­serversorger stehen diesen Möglichkeiten jedoch kritisch gegenüber. Ihr Hauptargument ist die Gefahr der zu starken, unkontrollierten Entmineralisierung des Wassers, der Zu­nahme an Natriumionen bei Ionenaustauschern und die Verkeimung bei unsachge­mäβer Wartung. Alle Aspekte können sich nachteilig auf die Gesundheit auswirken.

Es ist an dieser Stelle müßig, die Vielzahl der technischen Möglichkeiten zur Wasserent­härtung aufzulisten und ihre Vor- und Nachteile zu erläutern. Sofern Sie aber auf Grund hoher Wasserhärte eine dieser technischen Möglichkeiten nutzen, so möchten wir ledig­lich auf folgendes hinweisen: Ein Karbonatanteil von etwa 5° dKH sollte aus gesundheit­lichen Gründen und zur Ermöglichung einer optimalen Geschmacksbildung, nicht unter­schritten werden. Aus gleichen Gründen sollte auch die Gesamthärte einen Wert von 8 - 12° dKH nicht unterschreiten. Wichtig ist es deshalb sich ein Gerät zuzulegen, das die präzise Einstellung der einzelnen zu reduzierenden Werte erlaubt.

Ob auch Mineralwasser für die Zubereitung von Kaffee verwendet werden soll, wird immer wieder diskutiert. Die meisten Mineralwasser haben jedoch oft deutlich höhere Mineralanteile als das Leitungswasser. Eine Aufstellung der Härtegrade aller gängigen Mineralwasser finden Sie 
hier (Quelle: oliverguenther.de) , Nur die wenigsten Mineralwasser eignen sich wirklich für die Kaffeezubereitung. Um das optimale Wasser zu erhalten empfiehlt sich unter Umständen eine Mischung Ihres Leitungswassers mit einem geeigneten Mineralwasser. Als Hilfestellung für die Berechnung der verschiedenen Wasseranteile finden Sie hier einen Verschnittrechner.

Die ideale Brühtemperatur des Kaffeewassers liegt bei ca. 87 - 92° C. Wenn Sie Wasser für eine Filterbrühung oder French Press-Brühung mit einem Kessel oder Topf erhitzen und keine Temperaturanzeige haben, lassen Sie am besten das Wasser nach dem ersten Aufkochen noch kurz ziehen bis nur noch kleine Luftblasen am Kesselboden zurückbleiben. Dann haben Sie die ideale Brühtemperatur für Ihren Kaffee erreicht.

Die richtige Lagerung

Am besten lagert Kaffee ungemahlen bei Raumtemperatur und in der Originalverpackung, die bei uns immer wieder mit Hilfe des ZIP-Verschlusses verschlossen werden kann. Bei den von uns verwendeten Aromaschutzverpackungen handelt es sich um einen Verbund aus Kraftpapier außen und einer Barrierefolie auf der Innenseite. Der Energieaufwand bei der Herstellung unserer umweltfreundlichen Verpackungen ist im Vergleich zu reinen Aluminium- oder Kunststoffverpackungen deutlich geringer und damit umweltschonender.

Auf keinen Fall sollte Kaffee im Kühlschrank aufbewahrt werden, da er hygroskopisch ist und die Luftfeuchtigkeit aus dem Kühlschrank extrem aufsaugen würde. Im Kühlschrank kondensiert die Luftfeuchtigkeit in der kalten Umgebung. Außerdem können Fremdgerüche im Kühlschrank sich entsprechend auf das Aroma auswirken.

Auch ein Umfüllen in Dosen sollte unbedingt vermieden werden, denn dabei kommt es zu Aromaverlust. Am Dosenrand können sich zudem leicht Fette und ätherische Öle festsetzen, die schnell ranzig werden. In einer Dose befindet sich auch immer viel Luft, mit der Ihr Kaffee ungewollt oxydiert. Deshalb haben alle unsere Kaffeeverpackungen ein Aroma-Ventil, das die Ausgasungen eines frisch gerösteten Kaffees entweichen lässt, aber keine Luft in die Packung lässt. Eine wieder verschlossene Verpackung kann so mit Hilfe des Aroma-Ventils schnell von überflüssiger Luft befreit werden, um den Kaffee möglichst lange frisch zu halten. Durch das Herauspressen der Luft entsteht praktisch nahezu ein Vakuum, das das Aroma des Kaffees länger erhält. Durch diese einfache Maßnahme lässt sich das Altern und der Aromaverlust Ihres gemahlenen Kaffees zwar nicht vollständig verhindern, jedoch deutlich hinauszögern.

Kaffee sollte auch nicht längere Zeit in einer Kaffeemühle verbleiben, sondern am Ende des Tages entweder verbraucht sein oder aus dem Behälter genommen werden und luftgeschützt gelagert werden. Deshalb sollte ein Vorratsbehälter bei einem Vollautomaten auch immer nur die Menge Kaffeebohnen enthalten, die an einem Tag verbraucht werden. Es ist besser lieber öfter nachzufüllen.

Dies ist übrigens auch der Grund, warum wir unseren Kaffee nicht aus sogenannten Kaffeeschütten verkaufen, sondern nach dem Rösten lichtgeschützt und aromaversiegelt verpacken.

Die Herkunft unserer Kaffees

Wirklich nachhaltigen und qualitativ hochwertigen Kaffee anzubieten ist für uns eine Herzensangelegenheit. Daher gibt es bei uns nur Kaffee, der direkt vom Kaffeebauern zu Festpreisen gekauft wird. Dies hat zwei Effekte: Zum einen können wir sicherstellen, dass die Kaffeebauern immer gerecht, ausreichend und sicher entlohnt werden, unabhängig von Börsen- und Weltmarktpreisen. Zum anderen können wir durch den direkten Kontakt auf die Qualität und Anbaubedingungen des Rohkaffees Einfluss nehmen. So stellen wir sicher, dass nur der beste Rohstoff für unsere Kaffees zum Einsatz kommt. Eine Fairtrade-Zertifizierung haben unsere Kaffees nicht. Die Idee hinter Fairtrade ist die gerechte Entlohnung der Produzenten und aller Beteiligten der Wertschöpfungskette. Leider profitieren aber gerade die Kaffeepflücker und –bauern oft nur unzureichend von der Idee. Einerseits ist die Zertifizierung sehr teuer. Andererseits beanspruchen auch bei zertifizierten Kaffees die Zwischenhändler meist den höchsten Preisaufschlag, während die Bauern zu Mindestpreisen arbeiten. Deshalb haben wir uns für direkt gehandelten Kaffee (Direct Trade) entschieden. Hierbei gibt es keine Zwischenhändler: beide Seiten stehen in direktem Kontakt miteinander. Die Kaffeebauern vor Ort bekommen einen wirklichen gerechten und stabilen Preis, der weit über den Fairtrade Preisen liegt. 
Unsere Kaffeebohnen stammt von einzelnen Kaffeefeldern einer Plantage (Parzelle). Damit ist nicht nur sichergestellt, dass der Kaffee in seiner Sorte (z.B. Arabica, Robusta) sondern auch in seiner Varietät (d.h. Unterart) rein ist. Beispielsweise unterscheidet man bei der Sorte Arabica über 80 Varietäten. 
Bei uns wird der Kaffee nicht verschnitten um ein entsprechendes Geschmacksprofil zu erreichen. Stattdessen wird der Kaffee reif gepflückt, aufbereitet und handverlesen um eine gleichmäßige Qualität der Kaffeekirschen bei der Weiterverarbeitung zu gewährleisten. Dies bedeutet für den Kaffeegenießer puren, einzigartigen und exklusiven Kaffeegenuss.